MOLFETTA - Uscire dal cliché classico del pizzaiolo come colui che fa soltanto le pizze. Questa la mission del corso professionalizzate dell’Associazione Pizzaioli Professionisti svoltosi alla scuola di cucina
Factory del Gusto, positiva realtà imprenditoriale nel panorama molfettese. All’evento conclusivo sono intervenuti il presidente dell’associazione,
Luigi Stamerra, e i referenti di zona,
Petruzzella Giuseppe e
Domenico Piccininni, oltre a
Salvatore Turturo (nella foto a destra, con Stamerra), presidente della Factory del Gusto, la cui collaborazione ha reso possibile l’attivazione di questo corso.
Divulgare il messaggio del mangiar sano con la pizza, considerate anche le intolleranze alimentari, promuovere gli impasti alternativi e abbinare la pizza alla gastronomia, i punti di forza di questa iniziativa, svoltasi in contemporanea con il corso di
formazione professionalizzante di 12 disoccupati per la creazione della figura di «
aiuto cuoco» (4 già in fase di collocamento).
Ci sono degli impasti, com’è stato illustrato a Quindici, multi cereali, ricchi di fibre, a basso indice glicemico, impasti con canapa ricchi di energizzanti e di omega 3, 6, 9 e al 100% elaborati con prodotti biologici. Un vero e proprio seminario sulle basi della pizza, tenendo conto dei gusti, delle varie intolleranze alimentari e, soprattutto, del basso tenore calorico e glicemico.
Dall’esegesi gustosa di questi impasti (è stato dato modo a tutti i presenti di gustare le pizze preparate nel corso della manifestazione), non poteva mancare quello a base di farina di grano arso che è ottenuta oggi dalla molitura di grano duro precedentemente tostato. La farina di grano arso è una delle eccellenze gastronomiche pugliesi dalle origini molto antiche, ma in questi ultimi tempi sta diventando sempre più l’oggetto del desiderio della ristorazione per il suo aroma inconfondibile e la sua versatilità in cucina.
Fino a pochi decenni fa si otteneva dal grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie ed era utilizzato dai contadini poveri che non potevano permettersi la farina tradizionale. Oggi è un prodotto d’eccellenza. Presenta un colore nero e un aroma intenso e si mescola nella misura di 1:3 alla farina (usata per la preparazione di pasta, focacce, pane, ma soprattutto pizze).
Interessanti anche le pizze lievitate con il lievito madre, usato in passato, ma ripreso di recente anche per le intolleranze al lievito industriale. Al di là della moda, c’è una cosa che si cela dietro questa magica creazione: passione, pazienza e costanza. Del resto Balzac scriveva: «La pazienza è ciò che nell'uomo più assomiglia al procedimento che la natura usa nelle sue creazioni». E il lievito madre con la sua lunga crescita e il suo sviluppo graduale rappresenta i ritmi pazienti della natura, contrapposti ai nostri decisamente frenetici.
Questo tipo di lievito è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che, mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle interne. Così, semplicemente, complici il tempo e i rinfreschi (rabbocchi di farina e acqua all’impasto base), nasce il lievito madre. In sostanza, ogni volta che si procede a un rinfresco si toglie la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare.
Nel corso della manifestazione, sono state preparate numerose pizze con vari impasti e condimenti, tutti naturali e all’avanguardia. Tutte sinergie organizzative che la Factory del Gusto sta promuovendo con le varie associazioni per professionalizzare maggiormente e offrire anche una nuova prospettiva di lavoro a giovani disoccupati.
Piccola esibizione anche dei «Pizza Flair Talent », il gruppo acrobatico dei pizzaioli che, come è stato spiegato a Quindici, «non è mera esibizione fine a se stessa, ma è anche modo di lavorare meglio, maneggiare velocemente l’impasto, sistema di stesura ottimale, che tra l’altro offre ai consumatori non solo il gusto del mangiar sano la pizza, ma anche l’allegria». Messaggi tutti estremamente molto positivi.
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