Olio extravergine, la qualità e il sapore: l'APP al Frantoio Galantino
BISCEGLIE - Puglia terra di meraviglie, di tradizioni secolari ancora vive, di sole fulgente, di campagne ricche, di profumi intensi e memorabili, di mare trasparente. Nasce in questa terra dolce e fiera l’«oro della Dea», l’olio extravergine di oliva di qualità superiore e prodotto gastronomico di altissima qualità.
Quando i Greci cercarono il nome di un patrono per la propria città fondata da poco, la dea Atena e il dio del mare Poseidon litigarono perché ognuno voleva avere l'onore di dare il proprio nome alla città. I padri della città decisero che il luogo avrebbe dovuto ottenere il nome di chi avesse portato il regalo più prezioso per l'umanità. Poseidon conficcò il suo tridente nel terreno e creò il cavallo, mentre Atena accarezzò la terra e regalò agli uomini l'albero dell'olivo.
Non poteva che partire dall’«oro» della Puglia, prima produttrice della penisola con quasi 2milioni di quintali annuali con le sue immense distese di uliveti, il nuovo percorso culturale organizzato dall’Associazione Pizzaioli Professionisti che ha previsto una serie di appuntamenti durante tutto il 2013 per scoprire e conoscere da vicino l’olio, il vino, la birra, la mozzarella e il caffé, con visite guidate a caseifici, torrefazioni, burrifici, aziende vitivinicole e frantoi. Tutti prodotti che contribuiscono a quel favoloso e gustoso ensemble, che è la pizza d’Apulia con le sue precipue particolarità.
Un percorso, quello programmato dall’APP che ha lo scopo di formare i pizzaioli associati e consentir loro di saper riconoscere il prodotto genuino sin dalla sua produzione. Questo l’intento anche del progetto Pizzapulia, presentato lo scorso dicembre in un clima di convivialità e di gustosa competizione tra i migliori pizzaioli di Puglia che gareggiarono nello sfornare la pizza migliore, non soltanto nel gusto, ma anche nell’estetica. In quell’occasione furono ribaditi tutti gli obiettivi e le modalità di attuazione del progetto che riprende e rafforza la missione dell’APP per promuovere in Puglia, in Italia e nel mondo la pizza pugliese,sostenendo l’utilizzo delle eccellenze pugliesi, connesse alla pizza e, soprattutto, alle farine di grano duro, come quella di semola rimacinata o di cereali.
Uno dei prodotti certificati 100% pugliesi e inseriti nel progetto Pizzapulia è l’olio extravergine prodotto dall’oleificio Galantino di Bisceglie, partner del progetto ideato da APP. Dal 1926 la famiglia Galantino produce olio di qualità che esporta in tutto il mondo (Giappone, Corea, Brasile, ecc) e, grazie a un avanzato impianto di lavorazione, unisce la centrifugazione a freddo della pasta di olive alle tradizionali macine in granito usate per triturare le olive. Queste non assorbono l’olio e durano nel tempo per la loro particolare resistenza.
Tra l’altro, il frantoio Galantino è uno tra i più famosi nella Regione Puglia che riesce nel periodo estivo anche ad accogliere gruppi di croceristi per piccoli “light lunch” in una particolare zona attrezzata, immersa in un agrumeto, tra i profumi dell’olio e delle arance tra degustazioni di piatti tipici conditi con i vari oli del frantoio che esaltano i sapori della nostra terra.
Il dott. Massimo Cassanelli, responsabile marketing e degustatore professionista di olio, ha illustrato le varie fasi della molitura, spiegando anche le proprietà salutari dell’olio, e vestito i panni del docente nel successivo laboratorio di degustazione.
La visita è iniziata con l’osservazione delle varie fasi di produzione dell’olio, dallo stoccaggio, direttamente in una moderna tramoggia dove sono scaricate le olive provenienti dai campi, all’arrivo delle olive, attraverso lunghi nastri trasportatori sotto le grandi macine in granito. Le olive, utilizzate per la produzione dell’olio extravergine, sono raccolte direttamente dall’albero in fase di invaiatura, cioè quando hanno raggiunto il giusto grado di maturazione.
Si tratta di una lavorazione “a freddo”, perché la temperatura dell’olio non raggiunge mai più di 27°C, mantenendo intatte tutte le proprietà nutritive ed organolettiche dell’olio. La pasta di olive ormai triturate finisce nelle gramole per poi essere convogliata in grosse centrifughe e nei separatori, che dividono l’olio dall’acqua e dalla sansa.
A questo punto, il processo di lavorazione è terminato: l’olio è direttamente imbottigliato per la vendita oppure conservato al buio a al fresco all’interno di cisterne interrate per proteggerlo dalla luce e dal calore, mente l’acqua è riutilizzata in agricoltura e la sansa inviata ai sansifici.
Dopo la visita guidata all’interno del frantoio, i pizzaioli dell’APP, guidati dal presidente Luigi Stamerra e da Gianni Giorgio, direttore generale, coadiuvati da Giuseppe Petruzzella del Ristorante “Il Vecchio Gazebo” di Molfetta e da Alessandro Pastoressa dell’aula di formazione “Quinto Peccato” di Bitonto, sono stati protagonisti del laboratori di degustazione, degli oli, per riconoscerne qualità e sapore.
Il dott. Cassanelli ha illustrato al folto gruppo di pizzaioli presenti nella sala convegni (vecchio frantoio) le caratteristiche olfattive e i sapori di un olio di qualità mettendoli a confronto con dei campioni di oli scadenti o andati a male, per riuscire a riconoscere un olio di qualità da un olio cattivo.
Successiva la degustazione vera e propria dei vari oli extravergine: prima l’olio “affiorato” dal sapore delicato e fruttato, raccolto a mano dal primo olio che affiora spontaneamente dalla pasta di olive appena triturata, e poi gli oli fruttati più intensi, insieme agli aromatizzati al basilico, al peperoncino, al tartufo e al limone, tutti ottenuti con la semplice spremitura dei frutti freschi senza aggiunta di aromi o sostante aromatizzanti.
Dopo la degustazione tutti i pizzaioli partecipanti, insieme ad alcuni alunni meritevoli dell’Istituto Alberghiero di Molfetta, presenti all’incontro e inseriti nel percorso culturale di formazione di APP, hanno ricevuto un attestato di partecipazione alla giornata di formazione professionale.
Molti sono stati gli spunti di riflessione e le domande scaturite dai pizzaioli, sia durante la visita al frantoio sia durante la degustazione, soprattuttosulla proprietà degli oli e sui possibili abbinamenti da poter proporre in cucina. Insomma, un giornata di alta formazione professionale per i pizzaioli di APP che continuano a portare avanti un progetto vincente: quello della pizza fatta con prodotti genuini certificati 100% pugliesi insieme alla competenza professionale del pizzaiolo, trasformandolo in un vero cultore della cucina tipica regionale.
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Autore: Giovanni Angione
