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Bionutrizione: maccheroni, fusilli, tagliolini e chioccioline
07 maggio 2009

Cosa è la pasta: E' l'emblema della gastronomia italiana nel mondo, uno dei simboli della dieta mediterranea. Se parliamo di pasta: i suoi ingredienti sono semplici quanto unici, cioè semola di grano duro ed acqua. La semola possiede un componente di cui gli altri farinacei sono privi: Il glutine che rappresenta la proteina di riserva contenuta nel seme di grano, costituendo il 7-12% in peso della farina. Ha un forte potere proteico di tipo strutturale legato alla quota zuccherina, che ne frena l'assorbimento rapido, quindi è un ottimo alimento per diabetici. Il nostro cervello è tanto sensibile agli sbalzi glicemici che, molti stati di ansia o crisi di panico apparentemente senza causa, sono causati da una cattiva gestione degli zuccheri. Dall'anamnesi del paziente non è raro scoprire una ereditarietà diabetica o che le crisi avvengono sempre in certe fasce orarie dove l'attività pancreatica (organo che regola il metabolismo degli zuccheri nel corpo) causa una ipoglicemia transitoria (prime ore mattutine, nell'intervallo tra colazione e pranzo e verso le 17. Il glutine è però tossico per i soggetti celiaci per la presenza della gliadina (una proteina vegetale che si libera dopo il trattamento del glutine con l'etanolo) e perciò oggi ciò che si tenta di fare è ottenere un grano geneticamente modificato che non risulti tossico per il celiaco. Il glutine si trova in natura in varie specie di frumento (kamut, triticale, spelta etc ), orzo, segale, farro; non si trova nel riso, mais, legumi, miglio, grano saraceno e sesamo. La caratteristica del glutine è quella di gonfiarsi e fermentare a contatto con acqua e lievito, favorendo la sofficità del pane. Il glutine, più abbondante nel grano duro, permette alla pasta di non scuocersi, mentre per la panificazione e la produzione di biscotti, torte e grissini, si usa il grano tenero. Tornando alla pasta: Com' è una buona pasta? “Trafilatura a bronzo, essiccazione lenta, macinatura a pietra” sono le principali diciture che incontriamo nella lettura delle etichette e che fanno 'lievitare' il costo della pasta. Vediamo cosa significano: Con la macinatura a pietra la frantumazione del chicco è minore e viene perciò preservata l'attività enzimatica del grano; la trafilatura a bronzo permette alla pasta di essere ruvida e di trattenere quindi meglio il condimento, e l' essiccazzione lenta è la metodica che si effettua alla temperatura di circa 60°C (prima avveniva al sole) molto lentamente per 'non distruggere' la vita della pasta! Poichè sulla parte esterna del chicco di grano si concentrano i residui delle sostanze chimiche utilizzate in agricoltura è opportuno scegliere una pasta integrale preparata con farina biologica, che cioè non ha subito (almeno teoricamente) alcun trattamento chimico, seguendo un rigido protocollo di lavorazione. La cottura è da effettuarsi in abbondante acqua salata. Il sale, secondo gli chef più prestigiosi va aggiunto ad inizio bollore, opinione non condivisa dalla cucina ' bio' in cui si arriva a metà cottura e poi si aggiunge sale marino integrale, per limitarne l'assorbimento a vantaggio della salute. La pasta è un alimento che sazia e soddisfa il palato e con l'aggiunta di verdure e legumi, oppure pesce, formaggio o carne, diventa la base per un sano ed equilibrato piatto unico, tipico della dieta mediterranea con un risparmio di 40% in calorie apportando all'organismo tutti i nutrienti di cui ha bisogno. Una signora anziana “un po' speciale” ha mangiato per anni quasi decenni la past cc' la rcott, ora mi spiego il perchè: ricotta fresca a pasta lessata e scolata è indicata in caso di deficit di calcio e quindi in donne con osteoporosi, anziani, e o che abbiano un colesterolo alto (ipercolesterolemia) e tendenza all'ipertensione e quindi non possono giovarsi dei formaggi più stagionati; la ricotta inoltre è di facile digestione, con un contenuto ridottissimo di grassi, i suoi zuccheri insieme a quelli della pasta forniscono energia a tutto l'organismo e le sue proteine non impegnano troppo i reni (gli organi emuntori)..eehhh! Vogliamo parlare di spaghetti aglio, olio e peperoncino?... Efficace, in caso di gastriti e difficoltà del traffico gastrico: infatti in tali situazioni il peperoncino non solo non è dannoso, ma si dimostra efficace nel combattere le colonie di Helicobacter pylori e migliorare l'afflusso di sangue; inoltre viene utilizzata nel trattamento di raffreddamenti e stati influenzali dal momento che la pasta, con i carboidrati ha funzione energetica e di sostegno al lavoro del fegato che viene sovraccaricato nel lavoro supplementare di eliminare i cataboliti tossici conseguenti allo stato infiammatorio; aglio e peperoncino hanno da sempre virtù antibatteriche ed antivirali. Tale preparazione è indicata anche in tutti quei casi per ridurre contemporaneamente la nausea (gravidanza, allattamento, malocclusioni dentarie, chemioterapia). A chi consigliare e quando consumare la pasta? Sempre, non ha controindicazioni, certo per chi ha problemi di sovrappeso è consigliabile a pranzo, di sera ha un effetto 'sedativo' quindi va bene per tutti quei soggetti ansiosi, nervosi, o donne in fase estrogenica del loro ciclo ovulatorio. Adolescenti e bimbi iperattivi potrebbero calmarsi con una bella pasta al pesto e parmigiano; ciò è anche consigliabile per tutti quei bimbi inappetenti 'difficili' da gestire, in quanto fornendo una bella quota di calcio con parmigiano si ha in una sola preparazione tutto ciò di cui la loro macchina corpo ha bisogno. Provare per credere! Dott.ssa Amelia Sagliano
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