La scoperta di antichi sapori mediterranei alla “Locanda di Beatrice”
Sospettosi verso la carne ovina, diffidenti verso un animale dall'odore poco gradevole, increduli sulla tenerezza del prodotto, scettici di fronte ad una proposta gastronomica particolare: era un compito gravoso quello di Vincenzo Dambrosio (nella foto di Vito Gallo). Ancor più difficile superare il giudizio di una “giuria” di giornalisti “gaudenti” presentando in “esclusiva” un piatto complesso e poco conosciuto: la “pecora alla rezzaule” (l'antico orcio delle nostre nonne).
Forte della tradizione familiare altamurana (il nonno era pastore e gli ha lasciato in eredità proprio l'orcio) e della sua esperienza di macellaio, Dambrosio è riuscito a coniugare semplicità e qualità con grande abilità a cominciare dal taglio della carne per evitare la presenza di ossicini, all'attenzione nella pulitura della pelle dell'animale per evitare odori sgradevoli, alla cura nell'eliminazione del grasso e nella conservazione in frigo della carne per favorirne la tenerezza, fino allo straordinario abbinamento di verdure e finocchietti selvatici, funghi carboncelli e formaggi tipici murgiani. Il tutto cucinato per cinque ore a fuoco lento nel forno a legna per realizzare un delizioso piatto che permette di ritrovare le molteplici sfumature dei sapori di un tempo, oggi ormai scomparsi e sconosciuti ai più. Tradizione, creatività, fantasia e grande abilità, gli ingredienti del successo di Vincenzo Dambrosio, che si prepara ora a portare la sua ricetta fuori dei confini pugliesi.
Una serata all'insegna delle delizie della cucina locale, non poteva trovare cornice più adeguata del “Donna Beatrice” a Corato (facilmente raggiungibile dalla statale 98), grazie alla disponibilità di Maurizio Balducci che ha fatto del suo ristorante il luogo ideale per ricercare, rivisitare, ricreare quei piatti tipici della cucina mediterranea, pugliesi in particolare, nella filosofia dello Slow food, che non ha caso lo ha scelto come punto di riferimento del nord barese.
In un'inflazione di ristoratori più o meno improvvisati, la “Locanda” coratina ha puntato alla qualità per distinguersi dall'offerta di massa, dove la cucina è solo un'occasione per mangiare. No, ricercare e riscoprire i sapori di un tempo non è da tutti, ma sta tutta qui la differenza tra qualità e mediocrità.