MOLFETTA - Pane, amore e fantasia. Non è la sintesi solo di un bel film degli anni ’50, o di una bella storia di un tempo che fu, fatto di semplicità, di sapori arcaici, anche di povertà, ma è una filosofia di vita che in certo qual modo ci riporta al mangiar sano, semplice, essenziale, genuino, di un tempo mai più ritrovato.
L’uomo e il pane, o l’uomo e i pani, non solo quelli per sfornare l’alimento cardine per l’alimentazione dell’uomo, da sempre, un pane genuino, lievitato con il lievito madre, ma anche quello per sfornare la pizza, “La Pugliese”, che si differenzia da quella napoletana, non solo per il tipo di impasto, ma anche per gli ingredienti, rigorosamente autoctoni. La conoscenza di come mettere le mani in pasta è scienza antica, non di oggi, come pure quella di preparare piatti semplici, genuini come la cialledda. Non è un mistero che i “migliori pani” d’Italia, sono sfornati qui in Puglia. Si può sostenere la stessa cosa per le pizze? Forse è opportuno non rispondere a questa domanda, anche per non scontentare i palati di chi ama l’una e l’altra, la pizza napoletana e quella pugliese, o di chi ama solo uno o l’altra. Giustamente i massimi esperti della materia – e che materia – hanno sostenuto che comunque la si voglia girare – rectius: impastare – la materia, alias “i pani”, una cosa si può affermare con certezza: la pizza è alimento sovrano del Regno delle due Sicilie, il termine di Pizza Italiana, è coartata dalle esigenze del consumismo e della produzione di massa che, come spesso accade, stravolge oltre che i gusti, anche le origini delle nostre pietanze.
Tra queste pietanze, non c’è solo la pizza, ma dobbiamo rammentare – anche e soprattutto perchè ci avviciniamo all’estate – “la cialledda”. Lo sposalizio tra pizza e cialledda, è una scoperta moderna, di due elementi arcaici che si coniugano, il piatto dei poveri, contadino, la cialledda, con la base per le pizza, cotta rigorosamente in forno a legna.
La preparazione, "l'incontro", o "l'incorcio" che dir si voglia, non rinuncia alla tradizione, ma la esalta. Semole rimacinate due volte ricavate da grano duro, rigorosamente pugliese, lievito madre naturale (il biblico composto dimenticato al sole cui si deve il miracolo del pane!), sale marino, acqua. Ed il miracolo è già tutto qui, l’alta digeribilità dell’impasto, la genuinità. Tutto è pronto per l’incontro con la cialledda locale.
La cialledda fredda, veniva preparata dai contadini, dalle massaie dopo una giornata di lavoro duro nei campi, in estate, infatti è un piatto prettamente estivo, rinfrescante e leggero. La riscoperta della versione base di questo piatto, è un rituale conciliatore con la vecchia cultura contadina ormai lontana ma mai del tutto dimenticata.
Un sapore irrinunciabile, quello della Pizza alla Cialledda, un unicum di natura, genuinità, sole e splendore, la cui degustazione è possibile al Ristorante Pizzeria il Vecchio Gazebo di Molfetta (via Guglielmo Marconi 18) grazie a Giuseppe Petruzzella e Domenico Piccininni, che fanno parte dell’Associazione Pizzaioli Professionisti.
Un piatto molfettese immancabile di un tempo che fu, nelle calde giornate estive, semplice, facilissimo da preparare, che non necessitava di cottura, piatto della tradizione contadina, “povera”, in cui veniva usato il pane raffermo come prima elemento, oggi sostituito dalla base di pizza, lievitata naturalmente e cotta in forno a legna. Pomodori maturi, olio extravergine d’oliva, origano, sale e pepe, gli essenziali elementi di quella povera, poverissima. Ma poi c’era la versione detta cialledda “ricca”, ovvero con più ingredienti, per la quale c’era bisogno di cipolle rosse, patate, cetriolini affettati. Recente l’introduzione del tonno. Il connubio è ben rappresentato dall'immagine a corredo dello scritto, null'altro serve aggiungere, se non procedere al degustare.
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