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Il pane di Altamura al centro del convegno dell'Ipssar
15 maggio 2009

Dopo il convegno dello scorso anno sul contributo di biotecnologie e biodiversità nell’alimentazione regionale, i dottori del Centro Nazionale Ricerche, Gabriella Sonnante e Salvatore Cifarelli sono tornati anche quest’anno all’Ippsar di Molfetta, nel corso dell’ormai consueto appuntamento della Giornata della Creatività e dell’Arte Studentesca, in compagnia del tecnico di laboratorio Anita Morgese. Quest’anno il tema presentato agli alunni dell’istituto proposto dai tre tecnici del CNR (più precisamente facenti capo all’Istituto di Genetica Vegetale) è ruotato attorno al ruolo delle leguminose nell’alimentazione caratteristica pugliese, e in particolar modo alla produzione di una autentica perla gastronomica della nostra terra, il Pane di Altamura. Una particolarità tanto speciale da meritarsi il record di essere il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio DOP nella categoria merceologica “Panetteria e prodotti da forno”, e alla cui nascita contribuiscono ben quattro varietà diverse di grano duro. Co-protagoniste, le leguminose: presentissime sulla nostra tavola ma soprattutto nella nostra tradizione (chi non ha mai mangiato un piatto di Lens Culinaris, molto più comunemente lenticchie, all’avvicinarsi della mezzanotte del 1° gennaio, magari proprio quelle che fino a qualche minuto prima venivano utilizzate per marcare i numeri usciti alla tombola), spesso ci si dimentica il loro ruolo di primissimo piano dal punto di vista nutrizionale. Contenenti acqua e proteine in gran quantità, possiedono un apporto energetico tutt’altro che indifferente: zuccheri, ma anche due tipi diversi di vitamine. Ma il convegno, organizzato dai docenti dell’Ipssar, prof. Mario Amato, del Dipartimento Scienze Naturali e prof.ssa Daniela Corrieri, del Dipartimento di Scienze Alimentari, partiva da molto più lontano: il discorso relativo al tema specifico delle leguminose e del Pane di Altamura è stato preceduto da una corposa prefazione sugli elementi della teoria genetica (sempre più importanti come criterio nella selezione delle specie migliori e geograficamente titpiche), a partire dalle basi: cellule, DNA, nucleotidi. Perché il successo nella produzione anche dei prodotti finiti come il Pane di Altamura, o “intermedi”, come le lenticchie, trova le sue radici nei frumenti, come spiega la dott.ssa Sonnante: “Il ruolo del nostro settore del CNR è quello di studiare la variabilità e la selezione delle piante, valutarne nello specifico la qualità. E questo ha un grosso legame con ciò che fate qui”, spiega ai ragazzi dell’ Istituto Alberghiero. “Il passo successivo, è quello rappresentato dalla conservazione dei campioni, per studi futuri, perseguendo tre fini: selezione, tracciabilità, e miglioramento”. E’ grazie a questa intuizione che l’ Istituto di Genetica Vegetale del CNR di Bari può dire di possedere la più antica banca del genoplasma in tutta Italia. E dire che l’IGV è presente in diverse località, oltre al capoluogo pugliese: Perugia, Portici, ma soprattutto Palermo e Firenze. Anche per questo, per il ruolo di primissimo piano nella ricerca genetica applicata alla selezione alimentare giocato dal CNR di Bari, aver portato nella propria scuola, per il secondo anno, tre esperti all’avanguardia nel campo, è motivo di orgoglio. E il dirigente scolastico, prof. Pellegrino de Pietro, non lo nasconde: “è il secondo anno di attivazione di questo seminario, dopo la bella esperienza dello scorso anno. Ricevere gli esperti del Centro Nazionale Ricerche è per questi ragazzi una importante opportunità, una grande fortuna”.

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