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RUBRICA – Che fine hanno fatto le cipolle che fanno piangere?
01 luglio 2010

Avete fatto caso che non ci sono le cipolle di una volta? quelle che ci facevano proprio... piangere?
La cipolla appartiene alla famiglia delle Gigliacee (J. Valnet), come del resto l’aglio ed è originaria della Turchia, India ed Iran. La sua vita risale all’epoca egiziana e greca, tanto preziosa da essere addirittura utilizzata come parte del salario dei soldati. Contenendo molto fosforo fu considerata alimento adatto agli intelletuali per le proprietà di stimolo nervoso, diuretico se consumata cruda, lassativa se consumata cotta. A tutt’oggi non si conoscono tutte le sostanze attive che la compongono, ne’piu’ ne’ meno che come il cavolo,un’altra panacea popolare.

Oltre naturalmente ad una folta schiera di Vitamine del gruppo B, C, E ed A, Sali minerali quali fosforo e magnesio e due enzimi digestivi tra cui ossidasi e diastosi, è uno degli ortaggi più utilizzati per le virtù terapeutiche e nutritive insieme all’aglio con cui collabora vivamente in rispettosa sintonia in quasi tutte le cucine del pianeta terra e non solo, dal momento che ridotta in polvere sarà stata utilizzata anche da qualche astronauta ‘coraggioso’!
Utile nei casi di ipertensione per le sue proprietà diuretiche e drenanti, fluidifica il sangue agendo sul microcircolo e riducendo il tasso dei trigliceridi e del colesterolo. Attraverso lo studio dei suoi componenti chimici si è riusciti a capire l’azione curativa della cipolla quando somministrata per via interna, e addirittura studi tutt’ora in corso (Arcari Morini et al., 2007) le attribuiscono un ruolo regolatore nella sintesi e liberazione di istamina, diminuendola, durante le reazioni allergiche……Saranno mica le lacrime che ci procura ad essere così importanti?
Consumata cruda è addirittura un potente ipoglicemizzante utilizzata a dosi crescenti come un normale farmaco ma naturale, ed è un comprovato presidio terapeutico per ritardare l’invecchiamento cellulare. Ma cosa succede alla mia ‘amata’ cipolla quando la si cuoce? Certo diventando zuccherina non è propriamente adatta per chi soffre di sbalzi glicemici, ma che accade quando ancor prima di gestirla autonomamente in cucina viene ‘come dire’ conservata? Ossia viene ‘preservata per evitarne la germinazione’?
Alcune importanti vitamine termosensibili, prima di tutte la VitC, sono distrutte da trattamenti ‘invasivi’ spacciati come metodi di conservazione a cui l’uomo sin dai tempi più antichi si è dedicato ai fini della sua sussistenza.
Al sale furon dati i pesci e la carne, i canditi per frutta, ai grassi hanno ceduto i salami nel ‘500, sino ad arrivare viaggiando nel tempo al XX sec all’uso delle radiazioni ad alta energia per l’uccisione dei microorganismi presenti negli alimenti. Precisamente è del 1921 la scoperta del metodo di irradiazione per eliminare le larve di trichina nella carne di maiale, subito dopo fu la volta della bomba atomica che eliminò gran parte di una popolazione ..umana..ma questa è un’altra storia….
 Attualmente l’irraggiamento è applicato soprattutto dai paesi che per primi ‘storicamente’ son produttori di cipolle ed aglio, ma è usato anche per cereali, frutta quali ananas, banane e fragole per bloccarne la maturazione. In Italia, per legge, i prodotti irradiati devono avere sulla confezione la dicitura dell’avvenuto trattamento, e facciamo attenzione al fatto che non presentano alcun effetto visibile dell’avvenuto trattamento come invece succede per altri metodi quali surgelamento, liofilizzazione, congelamento ecc. ecc. Quindi a parer mio, e scusate se è poco, ma conosco cosa è un isotopo radioattivo, è un metodo ancor più subdolo di deprivazione nutrizionale.
Che fine fanno quei gruppi chimici che vantano alla cipolla le decantate proprietà antitumorali, digestive, antiossidanti? Se ci proteggiamo con creme a schermo totale dal sole perché la nostra melanina potrebbe dare origine a gruppi radicalici liberi, allora perché mai dovremmo ‘cibarci’ di alimenti irradiati a raggi X? Certo,  conserveremo più a lungo i nostri ortaggi, ma a che prezzo?
I tempi e i viaggi a cui son sottoposti tutti i prodotti e non solo quelli alimentari nell’era della globalizzazione son quelli che sono, ma allora perché mai non rispettare le leggi di Madre Natura e consumare le cipolle nostrane, magari del nostro ortolano, magari del venditore di Canosa di Puglia che sul suo carretto porta queste belle, bianche rotonde e schiacciate prelibatezze?
Ancora ci sfugge un concetto fondamentale che dovrebbe essere il presupposto fondamentale per una corretta ‘igiene’ di vita: se vogliamo conservare tutte le potenzialità terapeutiche della cipolla, ma anche della zucchina, del peperone, del prezzemolo, dobbiamo trasformarli il meno possibile!
Parlando del grande tema così ‘trendy’ quale è la sostenibilità ambientale, la diminuzione delle emissioni inquinanti, il protocollo di kyoto, senza aspettare che altri più… Grandi si mettando d’accordo, e questo sicuramente non è molto semplice, perché non partire dall’educazione agroalimentare semmai sin nelle  scuole primarie?
Se si parla di fertilizzanti azotati, di quelli ‘chimici’ ce ne sono a bizzeffe, e le leguminose quali in primis le zucchine ne sono ‘bio-accumulatori’, tant’è vero che vengono utilizzate nelle tecniche di fertilizzazione, sovesci etc etc..Sono un concentrato di magnesio, tanto buone nei casi di crampi muscolari,… parlate con gli sportivi della tanto buona pasta e zucchine!...ad effetto sedativo se associate preferenzialmente al riso come pasto notturno degli insonni, e oggi ce ne son tanti,… diventano accumulatori preferenziali dei nitrati, composti altamente citotossici per il nostro organismo e quello soprattutto dei neonati. Se valeva la regola zucchina piccola - zucchina saporita, zucchina grande - zucchina sciapa, riconsideriamo la seconda opzione o valutiamo una ‘forma intermedia’ per la preparazione delle prime pappe dello svezzamento, tenendo presente che la forma, nella quasi totalità dei casi non è sinonimo di qualità nutrizionale.
Tuttavia il problema non investe solo l’agricoltura: Siete mai stati in un allevamento industriale di polli?
Ne vivono a migliaia in ambienti artificiali, stretti stretti, privi di luce naturale affollati e stressati si ammalano facilmente, grassi e vuoti, imbottiti di ormoni, rispetto a sornione galline che razzolano in terreni (si spera privi di diossina), ma almeno alla luce solare, potente antibatterico naturale.
Noi assumiamo costantemente a nostra insaputa una certa quantità di antibiotici sviluppando una resistenza agli stessi, e nei soggetti piu’ predisposti fioriscono reazioni allergiche di cui non troveremo mai traccia. E non è tutto: è ormai universalmente riconosciuto da tutta la comunità scientifica che il cibo inscatolato, congelato, addittivato, insomma la ‘spazzatura o junk food’ conduce non solo a depressione e aumento dei disturbi dell’alimentazione, sempre più frequenti anche nei bambini ma a calo della fertilità negli adolescenti-adulti di entrambi i generi.
Sebbene la razza umana non sia una delle più prolifiche, si calcola infatti che solo il 20% sia la possibilità di concepire in un rapporto non protetto (Hamilton-Fairley D. et al, 2003) e certo non possiamo solo incolpare il cambiamento del cibo dal dopoguerra ad oggi, ma, ritornando a trattamenti alimentari più naturali le percentuali salgono, e non è’ solo mero effetto placebo!
VitaminaB6, vitaminaC, selenio, zinco, sono tra i microelementi che presentano un’azione più diretta a livello della funzionalità dell’apparato genitale maschile e femminile, e se tra le principali fonti di vitaminaC troviamo i peperoni gialli, i kiwi, cavoli, spinaci sino ad arrivare alle sovra citate zucchine e bietole, può oggi qualcuno o qualcosa garantire che l’assunzione di due sole arance di media misura mi garantiscono il fabbisogno quotidiano di vitaminaC, così come descritto dalle tabelle nutrizionali?...e se quei peperoni mi arrivano dall’altra parte dell’emisfero, saranno ancora così come vien appurato dalle diverse associazioni, programmi con inserite tutte quelle formule e tabelle bromatologiche?
La diffusione degli alimenti ‘spazzatura’ a base di proteine, e grassi di cattiva qualità ha prodotto l’incremento di patologie quali diabete, ipertensione, ipercolesterolemia, allergie e tutte le malattie autoimmunitarie senza remissione di colpa, oltre ad un decremento della fertilità. Diete povere qualitativamente, i cui prodotti provengono da suoli agricoli inquinati, da animali ‘fintamente’ muscolosi, sono alla fin fine la causa di tutti i nostri mali ‘salutari’. Ribadiamo ancora il concetto che ancora ci sfugge: il principale pilastro di una buona salute è un’alimentazione fisiologica basata in gran parte da cibi vegetali di qualità. Ma cosa significa qualità oggi? Notizie degli ultimi mesi (Bollettino ANSA 9 Giugno 2010) ci dicono che in Italia sono aumentate le frode alimentari, c’è un mercato nero di contraffazioni di marchi ed etichette, e purtroppo tra i prodotti piu’ colpiti ci sono quelli correlati all’agricoltura biologica. E non stiamo poi a sottolineare gli illeciti in campo di trattamenti chimici ed illegali dei prodotti latteo-caseari ! In definitiva il sistema alimentare si è trasformato in un vero e proprio campo di battaglia dove domina la legge del piu’ forte.
Allora come uscirne?
L’unica speranza è quella di cercare di trasformare i nostri gusti e le nostre scelte alimentari. Noi consumatori dobbiamo decidere di mangiare locale e stagionale; e noi Nutrizionisti possiamo suggerire quali sono i prodotti stagionali oltre che locali. Quindi le opzioni si riducono a due: Scelte cosmopolite e cucine altrettanto fantasiose, oppure scelte locali e un po’ meno ‘chic’?
In quest’ottica, una vita SANA che collega alimenti/salute/benessere/e stile BIO, passa per la definizione di ‘eco-biologico’, un cibo più sicuro rispetto alla produzione intensiva e senza cuore, che fa fede a Regolamenti Europei, che limitano l’uso di antibiotici, chemioterapici, fitofarmaci, clorurati, etc etc ricordandoci di spendere meno di 60 sec nella lettura della provenienza dei prodotti comperati, in quanto spesso la normativa vigente vale per la filiera italiana e al massimo europea, mentre per l’importazione della mia ben amata cipolla ci si basa unicamente su accordi commerciali. L’aspirare ad un modello di agricoltura eco-biologica attenta non solo alle esigenze del pianeta ma anche e soprattutto alla salute dei suoi abitanti perché a volte ci si dimentica che siamo tutti parte di un tutto e che ogni anello contribuisce a tener insieme il tutto.
Allora w la semplicità e godiamoci ste cipolle …crude, arrostite, in insalata, al forno..ma che siano di Canosa (BA) o al massimo di Acquaviva (BA)!
Amelia Sagliano - Nutrizionista
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La cipolla antico dono della natura, sublime prodotto in grado di accompagnare degnamente le più svariate preparazioni culinarie onnipresente come base di partenza di sughi, salse, zuppe, secondi piatti e molto molto altro... Bulbo ricco di vitamine e di effetti benefici per l'organismo tra cui un alto potere antisclerotico che porta beneficio a cuore ed arterie prevenendo il rischio di infarti... Oltre ad essere uno degli ingredienti più belli e pittoreschi da utilizzare in cucina è anche utile a conciliare il sonno e (secondo Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia) è valido rimedio atto a curare una serie di mali e di disturbi fisici. La dolcezza di questo prodotto è data dal microclima in cui si sviluppa, stabile a livello di temperatura durante il periodo invernale grazie all'azione mitizzante del vicino mare e dai terreni freschi e limosi nei quali vegeta. La conservazione in agrodolce è tecnica antica e sapiente... che esalta in questo caso il gusto della cipolla e ne rafforza il tono di colore... donando a chi la prepara e la gusta una doppia soddisfazione... la consapevolezza di aver preparato qualcosa di buono ed, allo stesso tempo, di straordinariamente bello... Benefica per il corpo, quindi, ma anche per l'anima... contorno povero ma allo stesso tempo nobile, semplice ma raffinato, veloce e mai banale... A chi afferma che sicuramente la cipolla non è adatta come contorno per una cenetta a lume di candela basta semplicemente rispondere che recenti studi hanno riscontrato molecole dall'azione afrodisiaca all'interno della composizione di questo bulbo... Ancora una volta un ingrediente che parla da solo, che non avrebbe bisogno di presentazioni... e che meriterebbe di essere utilizzato molto più di quanto lo è stato fino ad ora. Una volta in più la possibilità di rendersi conto che una alimentazione varia e sana migliora lo stile di vita e rende più felici. W!W! La Cipolla.
Gent.ma dott/ssa Sagliano,grazie a nome di tutti gli acquavivesi per aver citato la "Cpodd di Acquaviva". Non voglio sottovalutare le cipolle di Corato, ma vorrei spendere due parole sulle nostre cipolle. La cipolla fa parte della cultura e della storia di ognuno di noi. E' passato il tempo in cui "mangiare pane e cipolla" era sinonimo di cibo povero. Recentemente l'Amministrazione comunale ha realizzato un primo convegno sulla cipolla di Acquaviva, per ottenere il marchio a garanzia di qualità di prodotto "a denominazione di origine controllata o protetta". Le qualità della cipolla di Acquaviva sono noto non solo in Puglia, ma in tutta Italia. Acquaviva delle Fonti, da sempre è famosa per essere "il paese delle cipolle e delle bande musicali". La cipolla di Acquaviva ha caratteristiche strutturali proprie. Le squame o tuniche che formano il bulbo sono concentriche, bianche, internamente violacee, carnose e succolente, di odore e sapore forte. Esse contengono un olio etereo, sali di acidi organici, una sostanza capace di stimolare l'attività renale; tonifica vene ed arterie, è coadiuvante nelle cure a base di cortisone, è ricca di ferro che mantiene ad un giusto livello i globuli rossi. Il gusto dolce e delicato della cipolla di Acquaviva è presente in quasi tutti i piatti della gastronomia locale, tipico è il "calzone di cipolla" assurto ormai a simbolo di questo prodotto. Viene immessa sul mercato a partire dal mese di agosto in confezioni di sacchetti retinati. Alla cipolla di Acquaviva è dedicata una vera e propria sagra, che si svolge la prima domenica di ottobre, che attira curiosi e golosi da tutta la regione. Si possono apprezzare i rustici, focacce di pasta di pane ripene di ciupolle rosse e ricotta. Molfettesi tutti!!! Vi aspettiamo!!!! Le cipolle di Acquaviva non fanno piangere, fanno ridere e gioire di piacere. -

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