La celiachia nasce con l’agricoltura, circa diecimila anni fa. Prima di allora, l'uomo viveva cacciando e raccogliendo bacche e frutti selvatici, conducendo quindi un tipo di alimentazione che non prevedeva la presenza del glutine. Questa proteina apparve nella nostra dieta soltanto quando i nostri antenati iniziarono a coltivare le piante selvatiche e a incrociarle fra loro, portando alla nascita di cereali come il frumento e l’orzo. Il cibo divenne più abbondante, è vero, l’introduzione dell’agricoltura, però, portò con sé uno sgradevole effetto collaterale: i primi casi di celiachia.

 

Areteo di Cappadocia, un medico greco, fu il primo a descriverne i sintomi, chiamandola koiliakos, dalla parola greca koilia che significa “ventre”, ma solo diversi secoli più tardi, nel 1887, il pediatra inglese Samuel Gee descriveva la patologia celiaca: “una sorta di indigestione cronica che si riscontra in persone di tutte le età, ma è particolarmente frequente nei bambini tra uno e cinque anni di età”.

Il medico inglese tuttavia non riuscì a identificarne la causa, come dimostrato dal fatto che raccomandasse ai pazienti celiaci di mangiare fette di pane abbrustolito su entrambi i lati.

L’identificazione del fattore scatenante la malattia avvenne durante la seconda guerra mondiale, quando il pediatra olandese Willem-Karel Dicke notò un miglioramento nella salute dei pazienti affetti da celiachia: a causa della mancanza di pane per via della guerra, le famiglie olandesi lo avevano sostituito con le patate. Dicke ebbe la conferma della sua ipotesi al termine del conflitto bellico: una volta reintrodotto il pane nella dieta, il tasso di mortalità dei bambini celiaci era tornato a salire. Successivamente, altri ricercatori scoprirono che alla base della celiachia c’era il glutine.

 

Nel passato la celiachia era una malattia sconosciuta e certamente poco frequente. Il lungo periodo d'allattamento materno (fino ai quattro anni nell'antichità, ma fino ad un anno d’età ancora in tempi a noi vicini) era un fattore protettivo. L'elevata mortalità infantile, nella quale erano compresi gran parte dei bambini con intolleranza al glutine, non permetteva il diffondersi della predisposizione genetica. Non bisogna inoltre dimenticare che un tempo i cereali erano usati solo dopo lunghe fermentazioni acide o prolungate cotture, che più o meno completamente inattivano se non l'attività tossica, almeno quella allergenica del glutine. Ora la malattia è in aumento, in quanto sono venuti a mancare o sono diminuiti i fattori protettivi indicati e perché si è sviluppata l'abitudine di mangiare cereali con elevate percentuali di glutine poco cotti e soprattutto pasta di grano duro (ricco di glutine) al dente.
La drastica riduzione della mortalità infantile e soprattutto di quella da disturbi intestinali, favorisce la persistenza e la diffusione dell'intolleranza genetica al glutine.
Molto importante è inoltre l’aumento delle allergie e, tra queste, di quelle alimentari. Un fenomeno che ha certamente diverse cause, tra queste è però molto importante la scomparsa delle parassitosi intestinali.

 

La celiachia è quindi da considerare una malattia in progressiva espansione e da ritenere una malattia del domani.

Ma cos’è il glutine? Il glutine è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine; si forma durante l'impasto con acqua della farina di alcuni cereali, tra cui frumento, farro, segale, kamuto e orzo, e si presenta come un reticolo viscoelastico, capace di coniugare coesione ed elasticità. La celiachia è l’intolleranza permanente al glutine, la condizione (non propriamente una malattia in senso stretto) che per manifestarsi necessita della contemporanea presenza di una predisposizione genetica e di un consumo di alimenti contenenti glutine.  La celiachia è una condizione subdola, dalla sintomatologia un po' confusa e variegata. Interferendo con l'assorbimento dei nutrienti va infatti a colpire molti organi e tessuti determinando numerose conseguenze negative.  Per questo motivo la celiachia viene clinicamente classificata in diverse tipologie a seconda della sintomatologia che assume. In molti casi si correla a sintomi molto lievi tanto che il paziente convive con questi problemi per anni senza rendersi effettivamente conto dell'anomalia (celiachia silente).

La celiachia è una malattia autoimmune e con una componente ereditaria che si manifesta nei soggetti predisposti. I sintomi della celiachia comprendono gonfiore addominale, disturbi dell’apparato digerente, vomito e diarrea, ritardo nella crescita nei bambini, disturbi dell’umore, anemia, rachitismo nei bambini e spossatezza.

Per diagnosticare la celiachia si procede generalmente dapprima con una analisi del sangue (che verifica il dosaggio degli anticorpi di tipo IgA e IgG) e in un secondo momento con gastroscopia e biopsia duodenale, che verificano la presenza delle tipiche lesioni ai villi intestinali che la celiachia provoca.

 

L’argomento, è inutile negarlo merita la massima attenzione, e non poteva certo essere trascurato dai responsabili del Ristorante Pizzeria “Il Vecchio Gazebo” di Molfetta (via Guglielmo Marconi 18) Giuseppe Petruzzella e Domenico Piccininni, che fanno parte dell’Associazione Pizzaioli Professionisti.  Il tema è divenuto importantissimo, per molte famiglie italiane ed è una delle ultime sfide per i ristoratori e i pizzaioli d’eccellenza. La professionalità serve ed è ricercata in questo campo, la preparazione deve essere alta da parte dei gestori, che devono offrire un prodotto degustabile e digeribile, da parte degli intolleranti al glutine. Ma non si può parlare di pizza, senza glutine ovviamente, senza prendere anche in considerazione la birra, la cui presenza sulla tavola dei buon gustai della pizza, è indispensabile, anch’essa, senza glutine e preparata con malto d’orzo.

 

La pizza senza glutine, è un altro fiore all’occhiello, del Ristorante Pizzeria “Il Vecchio Gazebo” di Molfetta, la preparazione è simile alla pizza tradizionale nella quale la farina di grano tenero viene sostituita dalla farina di riso e dall’amido di mais, pensata nello specifico per tutte le persone che soffrono di intolleranza al glutine. L’impasto risulta croccante all’esterno ma mantiene un interno morbido grazie anche alla doppia lievitazione. Pur essendo un po’ più friabile della pizza classica, la pizza senza glutine è comunque gustosa e saporita. Anche tutti gli utensili utilizzati per preparare la ricetta, però, non dovranno essere contaminati con ingredienti contenenti glutine. L’impasto viene steso su carta forno, usando come detto strumenti adatti ma anche condimenti in linea con la tipologia del prodotto stesso.