MOLFETTA - «Noi siamo i professionisti dell’enogastronomia, perché siamo le guide i custodi della dieta e quindi della salute di ogni individuo». Così ha esordito il dirigente scolastico dell’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione di Molfetta, prof. Antonio Natalicchio, in occasione della conferenza di apertura della XIII edizione della Giornata dell’Arte e della Creatività Studentesca.
Ha introdotto l’incontro come moderatore il dott. Michele Peragine, giornalista RAI, che ha sottolineato che proprio la Puglia detiene il primato mondiale sull’ulivo e sull’olio extra-vergine. «Siamo il prodotto della civiltà industriale che spesso erroneamente pensa che preparare il “piatto freddo” sia salutare e sbrigativo, mentre risulta ipercalorico - ha evidenziato il prof. Natalicchio -. Una giusta dieta mediterranea eviterebbe l’insorgere di molti problemi di salute».
Dopo l’intervento del prof. Natalicchio, ha preso la parola il dott. Francesco Bux, direttore dell’Agenzia Regionale Sanitaria della Regione Puglia (A.R.E.S.), che si è detto entusiasta nel trovarsi di fronte agli “operatori della salute”, così come ha chiamato gli allievi dell’IPSSAR. Ha ribadito che una dieta sana ed equilibrata accompagnata dall’esercizio fisico è alla base della salute di ognuno poiché oggi 50 Paesi corrono il rischio di malattie e di morte dovute alla cattiva alimentazione. Il rischio per la nostra salute è proprio una dieta errata, il fumo, l’aumento del peso corporeo.
Il dott. Bux è stato cardiologo in ospedale per 32 anni e ha consigliato vivamente la dieta mediterranea. L’Italia, ad esempio, dal 1990 al 2010 è passata dal trentaduesimo al quattordicesimo posto per le morti dovute all’Alzheimer. Ormai la vita caotica e il lavoro dei componenti familiari nei diversi orari hanno tolto anche il piacere di stare a tavola tutti insieme. Spesso si consumano pasti frugali e ipercalorici. Con l’aumento degli ipermercati stanno scomparendo i piccoli negozi, dai quali le madri di un tempo compravano prodotti genuini provenienti dai piccoli orti locali non contaminati. In questi si respirava un clima di familiarità e di socializzazione.
Con un supporto multimediale è stato ai proiettato ai presenti il filmato “Dieta Puglia: Sistema Salute Puglia” che ha mostrato la contrapposizione tra l’alimentazione del “junk foood”, “cibo industriale”, che è costituita da patatine fritte, hot dog, cioccolato, ketchup e maionese, carne fritta che ha determinato la corsa in ospedale di un uomo obeso, e la dieta pugliese costituita da lenticchie, pesce, verdura, anguria che insieme all’attività sportiva, tipo nuoto o ciclette, determina un fisico sano e ad una vita più serena.
A questo punto il dott. Giovanni Misciagna dell’Istituto IRCCS “Saverio de Bellis” di Castellana Grotte, ha approfondito la discussione sulla dieta mediterranea. Le origini di tale dieta si devono a due cardiologi americani Ancel Keys e Paul Dubley Whitenegli anni Sessanta. Dalle statistiche risulta che nei Paesi in cui si adotta la dieta mediterranea i valori di CHD (Coronary heart disease, ovvero cardiopatie congenite) sono bassi come, ad esempio, a Creta che ne ha solo 3. Luis Serra-Majem, professore ordinario di medicina preventiva e presidente della “Fundación Dieta Mediterránea”, è stato il primo ricercatore a proporre la dieta mediterranea come patrimonio dell’umanità sotto l’egida dell’UNESCO nel 2004.
Qualche consiglio: frutta e verdura da consumarsi tutti i giorni: legumi dalle 3 alle 4 volte a settimana; pane integrale tutti i giorni; pasta 1-2 volte a settimana; carne una volta al mese; un uovo al giorno; evitare gli insaccati e consumo limitato di sale, vino e biscotti.
È stata anche mostrata la “piramide della dieta mediterranea” che ha alla base l’elemento più importante: la socialità, il condividere con gli altri i momenti della vita. Alla base di ogni pasto giornaliero devono esserci: frutta, vegetali, grano, fagioli o altri legumi e nocelle. Si passa ad alimenti da mangiare spesso e due volte alla settimana come il pesce e altri prodotti del mare; non tanto spesso si possono mangiare pollo, uova, formaggi e yogurt; infine saltuariamente carne e dolci. Il cibo deve essere accompagnato da acqua e da un bicchiere di vino a pasto.
Per la prof.ssa Daniela Carrieri, docente di scienza dell’alimentazione presso lo stesso IPSAAR, la dieta mediterranea ci identifica, ci appartiene ed è impressa nel nostro DNA, pensata dai contadini di un tempo che di sicuro non avevano la preparazione tecnico-scientifica che oggi ha un esperto. Si pensi all’abitudine che abbiamo di cucinare più alimenti insieme come “riso, patate e cozze”, “orecchiette alle cime di rapa”, “spaghetti alio, olio e peperoncino” che danno vita a sapori particolari, nonostante siano piatti che un tempo nascevano dalla povertà, dal non poter acquistare cibi più costosi.
La prof.ssa ha rivelato che il pane pugliese è l’unico ad avere grandi dimensioni proprio per la necessità di conservarlo per qualche giorno. Le “friselle”, tipo di pane, venivano in passato immerse nell’acqua salata, affinché si conservassero meglio. A questo punto è intervenuto il prof. Giuseppe D’Introno, docente di laboratorio servizi enogastronomici dell’IPSAAR, che, concordando con la prof.ssa Carreri, ha ribadito che le regole del mangiar sano sono state dettate dai poveri.
In tempo di guerra il pane bianco era rarissimo, per cui ci si accontentava del pane scuro, il pane fatto con la cosiddetta “crusca” che viene sempre scartata e che invece è nutriente. Il pane ha bisogno delle sue regolari ore di lievitazione per essere buono e sano, mentre oggi con prodotti chimici si vorrebbe ridurre la lievitazione a solo un’ora o due. Da ricordare che il pane appena sfornato ed ingerito è dannoso proprio perché sta ancora fermentando. Le merendine sono il prodotto più consumato da bambini e ragazzi. Gli ingredienti essenziali per realizzare un buon pan di spagna devono essere zucchero, farina e uova.
Ci accorgiamo, però, che leggendo gli ingredienti sul retro delle confezioni delle brioche si trovano altri 10 che non hanno nulla a che vedere con la genuinità degli alimenti. Il pesce crudo, oggi più noto come “sushi”, avrebbe in realtà origini baresi apportato dai pescatori di lanza. Insomma sono tutti preziosi consigli per ritornare a mangiare cibi semplici e sani.
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