Cucina pugliese bocciata, i ristoratori molfettesi accusano il colpo
Dalla Guida d'Italia dell'«Espresso» che classifica i migliori ristoranti italiani
Una tempesta in una tazza di bordo o in un bicchiere di vino potrebbe essere definita la querelle estiva sulla qualità della ristorazione pugliese.
Il tutto è iniziato con l'anticipazione dei giudizi della “Guida d'Italia 2003”, la pubblicazione dell'Espresso che valuta e classifica i migliori ristoranti italiani. Bocciata senza appello la cucina pugliese, collocata all'ultimo posto assieme a quella emiliana.
I giudizi negativi del direttore della guida, Enzo Vizzari, colpiscono sia la qualità del cibo servito nei locali della nostra regione sia le capacità degli chef.
Una condanna che stranamente non ha suscitato reazioni negative negli addetti ai lavori. I cuochi e i titolari dei più rinomati ristoranti pugliesi, che nella passata edizione della guida sono stai premiati con i punteggi più alti, hanno preferito additare un responsabile, che sarebbe la formazione. Hanno messo in evidenza che la Puglia ha pochi maestri e che gli istituti professionali non riescono a colmare questo vuoto, quel che insegnano è solo la nuda tecnica, insufficiente a formare un vero e proprio chef. Come se non bastasse le nuove generazioni spesso, dopo il diploma conseguito presso la scuola alberghiera, preferiscono andare a lavorare al Nord, rinunciando a valorizzare la cucina locale.
Un attacco che ha sollevato reazioni indignate presso dell'Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione di Molfetta, il secondo della regione dopo quello di Bari, 1.400 alunni, 250 diplomati l'anno nelle differenti discipline gastronomiche ed alberghiere. Per il preside, Pellegrino De Pietro: ”L'analisi della guida non è completa perché si ferma solo ad una capacità che è condizionata dal mondo del mercato”.
Certo il preside non nega l'evidenza, riconoscendo che la maggior parte dei diplomati vanno al Nord, ma sicuramente non per scelta e per amore dell'avventura. “I ristoratori – sostiene il prof. De Pietro – dovrebbero rivedere le politiche gestionali, cercando di incentivare la creatività dei ragazzi e dando loro l'opportunità di crescere”.
Gli alunni dell'alberghiero di Molfetta hanno fornito ampiamente prova delle loro capacità. La squadra olimpionica che rappresenta la Puglia culinaria nelle varie manifestazioni mondiali è composta esclusivamente da studenti da questo istituto. Ed ancora, conclude il preside: ”Il sommelier che ha vinto la medaglia d'oro come migliore d'Italia, è un nostro studente”. Non bisogna dimenticare che l'università londinese ha voluto i ragazzi dell'Istituto come formatori dei loro cuochi alla pratica della cucina Mediterranea.
Per il preside occorrono dati di fatto e non giudizi affrettati. La cucina pugliese è rinomata e richiesta in tutto il mondo.
Ale. Palm.