Metti una sera a cena la cucina pugliese
Al Ristorante Bufi “Presente e futuro dei presidi alimentari
La Puglia in tavola, e per una sera, direttamente dal produttore al consumatore. Una splendida notte di mezza estate, tavoli imbanditi sotto le stelle, un ristoratore locale attento alla qualità dei prodotti, un marchio di garanzia sulla genuinità e specificità dei prodotti, del buon vino vivace. Sono gli ingredienti del convivium andato in scena, o meglio in tavola, presso il ristorante “Bufi” (nella foto, Salvatore Bufi con Marcello Davigo e Emanuele Di Fronzo). Il luogo l'abbiamo svelato, chi erano gli altri protagonisti della serata? I rappresentanti locali del movimento Internazionale Slow Food e della azienda vinicola bresciana “Berlucchi”.
“Slow Food è un Movimento Internazionale a sostegno della cultura del cibo e del vino nato nel 1989 – spiega Michele Bruno –. Tra i progetti più importanti vi è quello dell'Arca del Gusto e dei Presidi che, a partire dal 1996, ha previsto un lavoro di ricerca e catalogazione di prodotti del patrimonio enogastronomico italiano che rischiavano di scomparire”. L'Arca del gusto ha come obiettivo quello di portare in salvo tutti i prodotti che rischiano l'estinzione e i Presidi sono questo: progetti mirati sul territorio. In pochi anni sono stati valorizzati oltre 400 prodotti a rischio di estinzione, ma ancora vivi, con reali potenzialità produttive e commerciali. A volte per valorizzare un prodotto basta riunire i produttori rimasti e renderli visibili, aiutarli a comunicare l'eccellenza gastronomica della loro produzione e a spuntare prezzi più remunerativi. Questo è anche lo scopo delle manifestazioni che questo movimento promuove in tutta Italia e nel Mondo.
A Molfetta la degustazione, aperta a pochi invitati (qualità e gran quantità in questo campo non sono facili da garantire, parola di chef!), è stata l'occasione per riflettere sul “Presente e futuro dei presidi alimentari pugliesi”. Nella nostra regione, infatti, vi sono già sei presidi: gli agrumi del Gargano, l'anguilla di Lesina, il caciocavallo podolico del Gargano, il capocollo di Martinafranca, la fava di Carpino e il pane tradizionale di Altamura.
Tradizioni e cultura dalla coltura, alla produzione, alla commercializzazione di questi prodotti sono stati al centro degli interventi dei produttori che hanno piacevolmente intervallato la cena arricchendo i commensali della storia oltre che dei ricchi sapori, sapientemente combinati dal maestro Salvatore Bufi e accompagnati dalla fragranza frizzante dei Cuvée Imperiali Berlucchi.
Nel futuro di questi presidi il padrone di casa vorrebbe inserire anche alcuni prodotti molfettesi: il “gambero bianco”, che ha accompagnato antipasti e primi, l'oliva “nolca”, molto dolce e da cui non si ricava l'olio, accostata nell'occasione a una tenera braciola di bovino podolico, e la mandorla “fra Giulio”, dal seme più grande della specie che va direttamente in tavola servita come antipasto o composta in un tenero torrone.
Identificare un prodotto con il territorio, incentivare la produzione e individuare nuovi canali per la commercializzazione dei prodotti di qualità è la sfida culturale ed economica che lancia Slow food e siamo sicuri che l'inserimento di Molfetta e dei nostri prodotti in questo circuito sia un ottimo modo per preservarne il territorio e valorizzare antichi mestieri e senza dubbio gratificare il palato.
Michele de Sanctis jr.