Le attuali ricerche scientifiche supportano il recupero e la riscoperta di quegli antichi ingredienti, non solo piacere per il palato, ma soprattutto salutismo: è quella l’arte del buon cibo. Questo è oggi l’unico vero canone da percorrere per chi poi volesse sul serio evitare il ricorso massivo alla farmacologia alchemica dei tempi moderni, monopolizzata dalle multinazionali del farmaco che imbottiscono il nostro organismo di rimedi contro natura.

Il cibo genuino è natura, cultura, storia dei popoli e del loro intersecarsi multiculturale. Il cibo sano e dietetico di vera agricoltura biologica è il rimedio moderno, ma nel contempo antichissimo, a molti di quei negativi influssi che hanno sulla salute i cibi artificiali e industriali, pompati da veleni, conservanti e altri particolari agenti che da un lato aiutano la crescita veloce del prodotto, dall’altro danneggiano la salute. Per non parlare del geneticamente modificato, l’incesto natura-artificialità da scacciare come una pestilenza medioevale.

Senza dubbio, ancora oggi, la nostra tavola, è felicemente contaminata da culture e alimentazioni sane e naturali, nonostante gli influssi nefasti dei cibi dell’era moderna, propagandati da una massiva pubblicità ingannevole. Tra le tante culture che hanno invaso e positivamente contaminato anche la nostra terra, di primaria importanza è la cultura saracena, che introdusse in Puglia il cosiddetto grano saraceno.

Oggi riscopriamo uno di questi ingredienti alla base di un pezzo forte della cucina pugliese: la pizza.

La Pizza Saracena è realizzata con grano saraceno, la cui molitura avviene ancora con metodi tradizionali (mulini), non eccessivamente raffinata, a basso valore glicemico, quindi lievitata con lievito madre (altra splendida riscoperta), poi condita con mozzarella di bufala di San Giovanni Rotondo, pomodorini del Salento (in prima cottura in forno a legna con olio, aglio capperi ed un pizzico di autentico pecorino pugliese) e olio extravergine d’oliva, ottenuto da una lavorazione tradizionale (prima spremitura a freddo, che garantisce un olio di elevatissima qualità). Questo metodo garantisce la genuinità del prodotto, assimilabile e molto gustoso, con intatto il contenuto di vitamine.

Un sapore irrinunciabile, quello della Pizza Saracena, un unicum di natura, genuinità, sole e splendore, la cui degustazione è possibile al Ristorante Pizzeria il Vecchio Gazebo di Molfetta (via Guglielmo Marconi 18) grazie a Giuseppe Petruzzella e Domenico Piccininni, che fanno parte dell’Associazione Pizzaioli Professionisti.

Con la farina di grano saraceno (Fagopyrum esculentum, detto anche grano nero, della famiglia delle Poligonacee) che ha un alto potere nutritivo, perché contiene gli otto aminoacidi essenziali che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare, si possono preparare gustosissime pizze, i cui pani, lievitati con lievito madre, conferiscono alla pizza un’alta digeribilità, un basso valore glicemico, ma soprattutto un gusto d’altri tempi, arcaico, robusto e verace. Fragranze e sapori genuini.

Composto da acqua, fibre alimentari, ceneri, carboidrati, proteine e grassi, questo tipo di grano contiene calcio, fosforo, potassio, magnesio zinco, manganese e ferro, oltre ad alcune vitamine del gruppo B, la vitamina E e altri aminoacidi.

Alcuni studiosi hanno effettuato delle ricerche sulle proteine del grano saraceno, rilevando una particolare affinità al colesterolo che consentirebbe di ridurne l'assorbimento intestinale. Del resto, contiene il D-chiro-inositolo, un componente del sistema di messaggeri secondari per la trasduzione del segnale dell'insulina che si è riscontrato essere carente nel diabete di tipo II e nella sindrome dell'ovaio policistico (SOPC). Sono in corso studi sul suo uso nel trattamento del diabete di tipo II.

Altri test di laboratorio stanno valutando l'impiego del grano saraceno come prodotto coadiuvante in medicinali contro le patologie reumatiche. Inoltre, il grano saraceno possiede attività galattogoghe, quindi sarebbe utilissimo alle mamme in fase di allattamento.

Tra l’altro, il grano saraceno contiene un glucoside (rutina), un composto fitochimico che tonifica le pareti dei vasi capillari riducendo il rischio di emorragie nelle persone affette da ipertensione e migliorando la microcircolazione nelle persone con insufficienza venosa cronica.

Insomma, una Piazza Saracena, che oltre che essere gustosa e naturale, fa bene alla salute.

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