Anche per i celiaci un pasto di qualità
Primo meeting regionale all'Istituto Alberghiero (Ipssar)
L'Ipssar (Alberghiero) ha ospitato il 17 maggio il 1° Meeting regionale sulla celiachia. Ma è il terzo anno che questa istituzione scolastica, istituto polo in territorio nazionale, torna ad occuparsi del problema. Quest'anno a supportare l'impegno organizzativo sono intervenute l'amministrazione comunale, che ha patrocinato l'iniziativa, e l'associazione italiana di celiachia, sezione Puglia, e il Collegamento rete pugliese “Città Sane”.
Il dott. Nicola Rigillo, direttore della seconda clinica pediatrica del policlinico di Bari, quale moderatore dell'incontro ha evidenziato l'impegno dell'Ipssar di Molfetta che è sempre attento alle problematiche legate all'alimentazione.
La celiachia è una patologia dell'era moderna ha evidenziato nel suo intervento il dott. Ruggiero Francavilla della seconda clinica pediatrica dell'università di Bari. Infatti, dalla sua ricerca è emerso che il primo grano (Neolitico, nella zona della Mezzaluna Fertile), non conteneva glutine. Attraverso la selezione delle diverse specie si è ottenuto il prodotto che oggi è usato per moltissimi alimenti. Dai suoi studi il relatore ha ricavato, inoltre, un dato significativo: l'impatto ambientale incide fortemente sul numero dei soggetti colpiti, infatti, la Svezia presenta un numero di pazienti 10 volte superiore rispetto a quello della Danimarca.
Negli adulti non sempre è facile diagnosticare questa patologia, precisa il dott. Mario Lisena, gastroenterologo, specie quando si presenta sotto la forma atipica, cioè quando il paziente non evidenzia quei gravi disturbi gastroenterologici che comportano la perdita di peso, dolori addominali, malassorbimento del cibo, diarrea severa. Ma, invece, sono frequenti manifestazioni più subdole ad esempio: anemie causate da malassorbimento del ferro o della vitamina B12, nelle donne l'alterazione del ciclo mestruale o l'incapacità di concepire o portare a termine una gravidanza. In questi casi il paziente si rivolge a diversi specialisti prima di trovare la soluzione del problema.
Secondo i dati raccolti, in Italia è più alto il numero di donne che da adulte scoprono di essere affette da questa patologia. Ma ciò trova una spiegazione nel fatto che esse si sottopongono con più frequenza a controlli e quindi “scoprono” di essere intolleranti al glutine. Negli ultimi venti anni sono stati fatti grandi passi avanti nella diagnostica e soprattutto oggi non ci sono più dubbi sulla terapia da sottoporre a questi pazienti: una dieta priva di glutine per tutta la vita.
Questo aspetto del problema l'alimentazione del celiaco è stato affrontato dalla professoressa Daniela Carrieri, docente Ipssar di alimentazione, la quale ha evidenziato che sono lontani i tempi che vedevano questi soggetti esclusi dal piacere di gustare la pasta, il pane, la pizza, il gelato.
Oggi non solo c'è una vasta gamma di prodotti senza glutine, ma anche gli esperti della ristorazione si stanno attrezzando per soddisfare le necessità di questi clienti. Nel suo intervento la prof. Carrieri ha distinto gli alimenti in tre categorie e accanto all'elenco dei cibi “vietati” ha evidenziato una lunga lista di cibi consentiti. Si è soffermata però a individuare quei prodotti a “rischio”. Quelli, cioè, che possono essere “contaminati” durante la lavorazione. La docente ha sottolineato che chi manipola il cibo deve fare molta attenzione alle informazioni presenti sulle etichette e tenere conto che un alimento all'origine privo di glutine potrebbe contenerlo al momento del suo utilizzo se come addensante sia stata usata la farina. Ella suggerisce di seguire le indicazioni del prontuario che la commissione incaricata aggiorna puntualmente e che è essenziale sia per i pazienti sia per gli operatori della ristorazione.
Di ristorazione collettiva ha parlato la dott.ssa Antonella Ruta direttore del “Pedus Service” degli ospedali riuniti di Foggia. Presentando nei dettagli l'organizzazione del “service”, la dott.ssa ha spiegato che prima di tutto è stata assicurata la “incontaminazione” del cibo provvedendo ad attrezzare una cucina per le diete speciali in un ambiente diverso da quello usato per preparare gli altri pasti. Inoltre a Foggia è stato studiato un menù simile a quello preparato per la dieta normale in modo da non creare discrepanze al momento del pranzo, ma soprattutto per evitare il senso di discriminazione nel soggetto malato.
A questo punto ha chiesto la parola il presidente dell'A.I.C.,sezione Puglia, Silvestro Gaspari, ha sottolineato l'importanza del meeting alla vigilia della 2ª Giornata Mondiale della celiachia (Roma 18 maggio).
Ma, il dott. Gasperi, ha colto l'occasione per denunciare la scarsa attenzione della Regione Puglia per questa patologia. Ha evidenziato che ci sono troppi pazienti che si sottopongono al ricovero ospedaliero per accertare la diagnosi e aggirare l'ostacolo del costo dei ticket. In un incontro con la Regione, l'associazione ha suggerito anche delle soluzioni al problema ma in cambio ha ricevuto solo promesse.
Il presidente ha quindi ringraziato il preside prof. Pellegrino de Pietro per il grosso contributo che l'Ipssar di Molfetta sta dando anche all'azione di sensibilizzazione e informazione per una patologia la cui terapia non comporta la somministrazione di farmaci, ma una dieta priva di glutine.
Concludendo i lavori, il dott. Rigillo ha ringraziato la scuola per il lavoro di formazione svolto, in questi anni, fra gli studenti che si accingono ad affrontare una professione che, oggi, richiede sempre più una preparazione e una competenza specifica, per rispondere alle necessità di una domanda diversificata.
Adelaide Altamura